Интервю за ел. издание High View Art / 26.08.2016

posted in: Медии | 0

Гергана Мутафис

ЕДНА ШОКОЛАДОВА ПРИНЦЕСА  от първо лице за.....
НЕГОВО  ВЕЛИЧЕСТВО: ШОКОЛАДЪТ

Години наред Сицилия е примамлива  дестинация освен с интригуваща история, димящи вулкани и  с прочутата   кухня.
Една от  най-добре пазените тайни в света, обаче ,  остава  специфичния шоколад, който се прави в град МОДИКА - средището за производство на шоколад в Сицилия, включен в списъка на световното културно наследство на ЮНЕСКО.
Ежегодно броя на туристите, търсещи да разгадаят шоколадовата мистерия нараства.Те се връщат отново и отново, запленени  от повсеместния аромат на какао и екзотични подправки, които изпълват  тамошния въздух.
Има едно местенце в София, сгушило се макар и малко далеч от центъра,  където духът  и традициите на Италия са си дали среща  и работят  в пълен синхрон и перфектна  хармония от автентични и по-модерни  вкусове и аромати с едничката цел:  да доставят  бутикова наслада за сетивата......

С основателя на шоколатерията  - Гергана Мутафис разговаряме за първите стъпки, вдъхновението, шоколадовите сънища ,традициите  и  тенденциите .

В главната роля :  Hегово   Величество – ШОКОЛАДЪТ

Икономист по образование ,  в спедиторския бранш повече от 12 години  , понастоящем един от най-младите  шоколатиери в България.

Гери , как се решихте да направите този  360 градусов завой  в професионалното си развитие, скачайки  директно в дълбокото?  Кое беше  разковничето да прекрачите стартовата права  и да се гмурнете  смело  в шоколадовата магия ? Повечето  хора   на Ваше място за начало биха изследвали плитчините....

Това беше добре обмислено решение, основано на дългия ми опит в кулинарията като хоби и желанието ми да се развия и обогатя професионално в тази нова сфера. Скачането в дълбокото е характерно за мен. Стига да имам вътрешното убеждение за това. Шоколадът е  магия, a аз обичам новости и предизвикателства.

Кои бяха хората, които  Ви повярваха и застанаха плътно  зад Вас в онзи момент ? Ако същите бяха пред Вас  точно сега , какво бихте им казали  ?

Дължа всичко, което съм постигнала до момента, на моето семейство и на моите приятели. Подкрепата им беше и е осезаема и много важна за мен. Благодаря им за всичко

Какво Ви носи ежедневния досег с какаовата маса ?

Шоколадът е нещо като добронамерен „ вампир“- изсмуква силите ти, но те оставя щастлив. Малко хумор! С шоколада се работи трудно и внимателно. Капризен е като .... жена. А възможностите му като потенциал за работа- безкрайни.

Когато правиш нещата със сърце, без съмнение времето лети неусетно и е без значение колко часа сън ти се събират за денонощие, ако  в края на деня се чувстваш удовлетворен и обогатен. В кои моменти лично Вие изпитвате най-голямо  удовлетворение от работата си  ?

Със старта на Modica Artisan Chocolates най-голяма удовлетвореност изпитвам, когато видя клиент на шоколатерията да се връща – сам или водещ приятели със себе си, за да видят и опитат бонбоните ни.

Ако можехте за използвате само три думи , с които да  дефинирате  шоколада, кои биха били те ?

Изкушение, Забранен, Плод. Изкушението от забранения плод

Имате ли  шоколадови  сънища понякога ?

По-скоро шоколадови видения 🙂

Няколко щриха от последното J?

Няма да е лесно. Като да си обясниш разликата в картина на Дали ( Салвадор Дали) от ранните му юношески години в Кадакес ( импресионисъм, маслени бои) и сюрреализмът в картините му след това. Той е гений, претворявал мислите си, разбиранията си на платното. Един ги разбира, друг- не.

Кой е „прототип”-ът на  съвременния шоколад ?

За мен това е начинът , по който го приготвят и до ден днешен в Мексико- в чаша, с парче хляб отстрани. В керамичен съд се сипва вода или горещо мляко, добавя се шоколадовата маса и захарта и се бърка на ръка с дървена бъркалка molinillo, докато се разпени хубаво. И се пие в керамична купа с подправки- канела, джинджър или чили. Просто.

Прилагате ли т. нар. „студена обработка“ на какаовата маса  - нещо , което  ацтеките са правили навремето  и което е пренесено и  строго съхранено  като  уникална традиция  в средището за производство на шоколад в Сицилия и какъв е крайният резултат за небцето от това специфично темпериране на шоколада ?

Ние не го правим по този начин все още, защото при тази обработка на какаовата маса захарта не се разтопява. Получава се шоколад, в който кристалчетата захар са цели. Tова е малко нехарактерно за вкуса в Европа изобщо. В Сицилия го харесват.  А тук сме свикнали  шоколадът да е сладък и да се топи, не да е хрускав.

Кои са характеристиките на истински качествения  шоколад , как да го разпознаем и в кой ценови сегмент бихме могли да го открием ?

Определящи са : вкус, аромат, послевкус, процент какаово съдържание, произход на какаото, цвят на готовия шоколад- лъскав и наситен. Ценовият сегмент може да бъде всякакъв. Аз лично харесвам един шоколад, който струва 5,90 лв и е перфектен single origin. Харесвам и друг- суров шоколад- 8.90 лв с уникални характеристики. Опитвайте и пак опитвайте- така ще откриете своя шоколад. Смятам, че не цената тук е  определяща, а качеството, което търсим. Положителното е, че и клиентът смята така.

Какво точно е „ Single Origin" шоколад ?

Надписът „Single origin “ върху шоколада означава, че той е направен от какаото, добито само от една единствена какаова плантация или област- например Single Origin Indonesia. Няма смесване на какаови зърна от няколко плантации ( бленда). Има и бленди обаче, които са супер висок клас качество. Смесването на различно по произход какао се прави от специалисти-майстори. Както при кафето или виното.

Предлагате симбиоза от автентични вкусове и аромати   директно от Ботуша , но умело се адаптирате и към по-модерните вкусове . Как бихте обяснили   тенденцията да се слага морска сол в шоколада, например ?

Солта е катализатор за вкуса в едно ястие- сладко или солено. Американците са луди например по бонбони с карамел и сол или с фъстъчено масло и сол. Тук  хората по-скоро биха се намръщили на това предложение. Солта обаче провокира карамелът да бъде усетен по-силно като букет от вкусове. А ние обичаме да провокираме ! Много добре например беше приет нашият бонбон с ганаш от авокадо , както и трюфелът ни с българска био лавандула.

Заниманието  Ви безспорно  е творческо. Всеки артист черпи вдъхновение отнякъде.
Кои са   Вашите вдъхновители  ?

Пътешествията, въпреки че все няма достатъчно време за тях. Понякога един филм, книга или  музикално парче могат да послужат за нова серия бонбони. Вдъхновенията са навсякъде. Имаме и реализирани идеи, дадени от самите клиенти!

Понеже  все  още е лято,  с разрешението на „главния герой“  ще си позволя едно лирическо отклоние –  за кой друг, ако не за СЛАДОЛЕДА

С шоколатерията  бяхте един от 8-те български участници в провелото  се наскоро в София  второ издадание на Сладоледен фестивал. С какво успяхте  да изненадате и съблазните сетивата на  гостите ( почитатели и ценители на  леденото сладко изкушение от всякакви възрасти )?
На какви базови  вкусове и аромати бяхте заложили ?

Абсолютен хит беше шоколадовият ни сладолед с натурален екстракт от розов пипер- „продължение“-то на френския ни трюфел с розов пипер. Сорбетата ни от ягода, както и ваниловият ни сладолед с бейлис също много се харесаха. Шоколадовоят сладолед го правим с шоколад, най-добрият белгийски, а сорбетата ни са със 67 % плодово съдържание.

Научи ли се българинът да консумира качествен шоколад и кое е водещо при избора му ?

Смея да твърдя, че ние от „ Модика“ имаме отговорната задача да научим клиентите ни, че у нас има занаятчийски бутиков шоколад, прави се в България и е с много високо качество, както и има своята цена. Няма суровина, която да е по-скъпа от вложения труд. Клиентите ни идват информирани и знаят какво търсят- това страшно много ни радва! И съответно изисква от нас.

След  лятното „презареждане“ в началото на септември Вашето вкусно-ароматно  царство отваря широко  врати отново -  за новия арт сезон . Не се съмнявам , че  сте подготвили  цяла дузина  гурме изненади  -провокации   за клиентите.  Бихте ли  ни подшушнали , ако не няколко, то поне една ?

Нещо все още лятно- с лимонов привкус, и нещо леко есенно- с кестен! И не само това J...

Любима  ваша рецепта,  с  приготвянето на която  нашите читатели не биха  се затруднили особено , но с крайния резултат  определено биха изненадали и впечатлили / с повод или без /   гости, приятели или любимия човек  ......

Топъл черен шоколад със сметана и мака на прах ( суперхрана с прекрасен аромат, продава се в магазини за натурални храни), поръсен със смлени какаови зърна!

Начин на приготвяне- лесно и бързо:

  • В гореща сметана ( течна) 180 мл разтопяваме 30 г черен шоколад
  • добавяме 1 ч.лъж. мед
  • 1 лъж. какао на прах
  • мака на прах ( 1 ч.лъж. или на вкус) и сервираме в стъклена чаша
  • Поръсваме с добре смлени какаови зърна

Изненадайте всички, себе си, включително

А вместо мака, опитайте също и с джинджифил на прах или мента!

Сметаната може да замените с прясно мляко.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *